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Eisen hat im menschlichen Körper sehr wichtige Funktionen. Das meiste Eisen ist im Blut enthalten. Als ein wichtiger Teil des roten Blutfarbstoffs ist es behilflich, dass der Sauerstoff aufgenommen wird. Ein erheblicher Eisenmangel kann sich aus diesem Grund vor allem als Leistungsschwäche bei den Betroffenenbemerkbar machen. Der Eisenbedarf im Körpern lässt sich üblicherweise über die ausgewogene Ernährung sehr gut decken, da nahezu alle Lebensmittel Eisen enthalten.
Eine gute Eisenquelle ist Fleisch. Es enthält ebenfalls den roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Das hierin gebundene Eisen kann der menschliche Körper sehr gut aufnehmen. Eisen aus pflanzlichen Nahrungsmitteln ist generell schlechter zu verwerten. Für Vegetarier kann es vor allem während einer Schwangerschaft aus diesem Grunde schwer sein, die die empfohlene doppelte Menge an Eisen lediglich über ihre Nahrung aufnehmen müssen.
Die Aufnahme des Eisens aus pflanzlichen Lebensmitteln kann zudem auch durch andere Nahrungsbestandteile gehindert werden. Diese binden das Eisen im Darm, dass der Körper es nicht mehr so gut aufnimmt. Zu diesen Stoffen zählen zum Beispiel Tannine, Oxalsäure, Phytat oder Phosphate. Auch Milchprodukte, Weizenkleie, Sojaprodukte oder Kaffee enthalten derartige Stoffe, welche die Eisenaufnahme hemmen können.